Oberhausen, 24.08.2018
In Alstaden ist die ganze Nacht Arbeit auf Hochtouren, daß Kühlhaus der kleinen Handwerksbäckerei ist ausgefallen, doch betroffen sind nicht Milch, Eier und Hefe sondern am Vortag hergestellte „Brötchen-Teiglinge“, also Teig aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz welcher die Nacht über kühl gestellt wird, damit das Mehl das Wasser in Ruhe verquellen kann und ein besserer Geschmack entsteht.
Brötchen im Rohzustand. Mehl, Wasser, Salz und Hefe in aufbereiteter Form warten in einem temperierten Raum in Alstaden
„Die nächtliche Kühlung ist sehr wichtig und weit entfernt vom Frosten. Wir stellen alle Brötchen am Vortag her, nach dem Herstellungsprozess, welcher ‚Aufwirken‘ genannt wird muss so ein Brötchen viele Stunden stehen und darf nicht warm werden, aber auch nicht zu kalt. 10 Grad sind optimal und müssen gehalten werden.“ erklärt Stefan Agethen den Prozess, „ganz entscheidend bei dieser Reifung ist die Temperatur und danach auch die Feuchtigkeit, welche mit 80% relativer Luftfeuchte einem starken Regentag ähnelt und dafür sorgt, dass die Teigbrötchen nicht austrocknen, während das Mehl alles verfügbare Wasser aufnimmt und so den entscheidenden Unterschied zum Billigbrötchen an der Tankstelle oder im Kühlregal baut, die langanhaltende Frische und Rösche des Brötchens. Die ‚Rösche‘ macht, dass es knuspert.“
„Genau in diesen Prozess trat heute Nacht ein Ausfall der Kühlanlage und schädigte die Reifung so, dass wir die gesamte Tagesproduktion qualitativ nicht mehr halten können.“ ergänzt Reinhold Agethen, Seniormeister der Bäckerei, „das heutige Ergebnis wird für viele unserer Kunden enttäuschend sein und für uns frustrierend, da die Zeit nicht mehr reicht um Ersatz herzustellen.“
Die Störung wird noch heute behoben sein, ein entsprechendes Warnsystem mit Notfallbenachrichtigung ist nunmehr ebenfalls aktiviert.
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