Brotprüfung
Ablauf einer Brotprüfung
Die öffentliche Prüfung auf freiwilliger Basis zeigt, wer gesunde und hochwertige Ernährung produziert.
Jährlich melden sich deutschlandweit Bäckereien zur „Brotprüfung“ an, um ihre wertvollen Backwaren überwachen, beurteilen und bewerten zu lassen. Sachverständige des „Deutschen Brotinstituts“ prüfen vor Ort die vorgestellten Backwaren, die mindestens 24 Stunden alt sein müssen bzw. Kleinbrote unter 500 Gramm 6 Stunden.
Die Bewertung erfolgt hier nach sechs Hauptkriterien:
- Der Geruch soll zur Art des Brotes passen und dabei nicht zu stark oder schwach sein. Im Idealfall läuft einem sprichwörtlich „das Wasser im Mund zusammen“, mit dem Wunsch, am liebsten sofort in das Brot hineinzubeißen.
- Der Geschmack einer Backware soll zum Produkt passen, z.B. säuerlich oder süßlich.
- Auch bei Form und Aussehen soll der Laib stets zum Typ des Brotes passen. So ist z.B. ein Ciabatta schmal, ein Baguette lang und ein Korbbrot rund.
- Bei Oberflächen- und Krusteneigenschaften ist generell eine dickere Kruste besser, weil diese Brote viele Aroma-Stoffe beinhalten und die Feuchtigkeit besser im Brot gehalten wird. Doch auch hier gibt es auf Grund der Brotart Variablen, denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote.
- Ebenso wird die Lockerung und Krumenbildung (die „Krume“ ist der innere, weiche Teil eines Brotes) getestet. Je nach Brot sollte die Krume locker und luftig sein. Bei Roggenmischbrot beispielsweise ist das Krumenbild aber dichter und kompakter. Beim Aufschneiden des Brotes sollen die Poren im Teig gleichmäßig verteilt sein und keine großen Löcher vorzufinden sein – schließlich möchte man den Aufstrich nicht um die Löcher herum verteilen.
- Um die Struktur und Elastizität zu bewerten, wird nachgesehen, ob der Teig beim Aufschneiden nicht am Messer kleben bleiben. Der Daumen drückt kurz ins Innere des Brotes. Beim Loslassen soll die Krume zurückfedern, der Abdruck verschwinden und der Laib sich in den Ursprung zurückformen, was eine gute Elastizität der Krume beweist.
Quelle: http://www.handwerk-direkt.de/brotpruefung-ablauf.aspx