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Mehltype 550 – was heißt das? 

Mehltype 550 – was heißt das? 

Aschegehalt. Nach einem guten Artikel Frick.

[…] Weit wichtiger für den Nährwert und die Ballaststoffsituation wie die Unterscheidung Vollkornbrot oder Nichtvollkornbrot ist die Verwendung der stark- oder weniger stark ausgemahlenen Roggen- und Weizenmehle. So wird der Gehalt an Ballaststoffen in Deutschland anhand der Typenzahlen der verwendeten Mehle ermittelt. Mehltype ist die Maßzahl für den Aschegehalt und den ungefähren Ausmahlungsgrad der Mehle. Die Maßzahl ist der tausendfache Aschegehalt in der Trockensubstanz der Mehle und in Deutschland seit 1934 zur Charakterisierung der Mehle in Brauch. Die Typisierung des Mehles durch den Aschegehalt wurde von M o h s entwickelt.

Die Typenzahl gibt den prozentualen Aschegehalt bezogen auf die Mehltrockensubstanz, bis zur dritten Stelle nach dem Komma an.

Beträgt der Aschegehalt in der Trockensubstanz (i. d. T.) z. B. 1.050 % so beträgt die Typenzahl 1050.
Technik: Zur Ermittlung der Aschezahl werden 5 g Mehl in einem Porzellanschälchen für 60 bis 90 min in einen auf 920 °C geheizten Muffelofen geschoben, verbrannt und geglüht.

Der Glührückstand wird im Exsikkator mit Trockenmittel, in dem sein Gewicht durch Anziehung der Luftfeuchtigkeit nicht verändert wird, abgekühlt und schließlich gewogen.
Der helle Mehlkern enthält wenig Asche. Die Schlae, Aleuronschicht, und der Keimling weisen dagegen einen hohen Aschegehalt auf, so daß der Ausmahlungsgrad und die Mehlfarbe mit der Aschezahl in enger Beziehung stehen.
Weizengemengemehl der Typen 700 und 1100 wird aus Gemenge in einer Zusammensetzung von 60 % Weizen und 40 % Roggen hergestellt. Roggengemenge und Weizengemenge müssen aus gemischter Saat gewachsen sein. Das Aufmischen von Roggengemenge oder Weizengemenge bis zu dem festgesetzten Anteil hat durch Roggen oder Weizen zu erfolgen.
In Deutschland lassen sich nach der Art der verarbeiteten Mehle, der Teigführung, der Backtemperatur, der Backdauer und den Zutaten mehrere Hundert Brotsorten unterscheiden, die vier Brotgruppen zugeordnet werden.

Brot mit mindestens 90% Weizenanteil ist Weizenbrot. Brot mit 50-89% Weizenanteil bezeichnet man als Weizenmischbrot. Brot mit 50-89% Roggenanteil heißt Roggenmischbrot, und das Roggenbrot hat mindestens 90% Roggenanteil. Weiß-Brot ist jedes aus Weizenmehl ohne Milch, Fett, Zucker usw. mit Hefe gebackene Brot. Vollkorn-Brot wird unter Verwendung von Weizen- oder Roggenschrot hergestellt und hat einen 90% Vollkornanteil.

Bauernbrot oder Landbrot, ein aus stark ausgemahlenem Roggen meist Typ 1370, unterscheiden sich von den ortsüblichen Brot durch besondere Behandlung, z. B. durch längere Backezeit. 

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